Acheter une bouteille d’huile de cuisson était autrefois l’un des choix les plus anodins des courses hebdomadaires. Aujourd’hui, selon le coin des réseaux sociaux dans lequel vous vous perdez, il faudrait apparemment mener une véritable enquête avant de la mettre dans son caddie.
Depuis quelque temps, TikTok présente les huiles de graines — tournesol, colza, pépins de raisin et autres cousines — comme de véritables ennemies nutritionnelles, auxquelles on attribuerait tout, de l’inflammation à l’obésité en passant par les maladies chroniques. Certains de leurs détracteurs les ont même regroupées sous un nom particulièrement alarmiste : les « huit huiles de la haine ».
Pourtant, cette panique des réseaux sociaux résiste assez mal à l’examen. Les huiles insaturées — notamment l’huile d’olive, de colza et de tournesol — restent généralement préférables aux matières grasses riches en acides gras saturés, comme le beurre, le ghee ou l’huile de coco. Et rien ne permet d’affirmer que la consommation d’huiles de graines dans le cadre d’une alimentation normale provoque une inflammation.
Voilà qui devrait clore le débat. Sauf que, précisément au moment où Internet a décidé de nous faire suspecter les huiles de cuisson les moins chères, l’huile d’olive est devenue douloureusement coûteuse.
Entre la pandémie, deux récoltes espagnoles catastrophiques et le moment où les supermarchés ont commencé à équiper certaines bouteilles de dispositifs antivol, acheter de l’huile d’olive a fini par ressembler à l’acquisition d’un petit appareil électroménager. La situation commence toutefois à s’améliorer. Une récolte nettement meilleure en Espagne, premier producteur mondial, a fait baisser les prix de gros. Au Royaume-Uni, Filippo Berio affirme ainsi que ses volumes de vente ont augmenté de 37 % l’an dernier, tandis que les prix se détendaient.
Pour autant, personne dans le rayon des huiles ne prendra cette évolution pour un retour aux bons vieux jours. Une bouteille qui coûtait 3,75 £ en 2022 atteint aujourd’hui 7,75 £ pour un litre d’huile d’olive vierge extra de marque distributeur chez Tesco. Un litre d’huile végétale coûte, lui, 1,49 £.
Ce qui pose une question assez simple : pourquoi verser sans distinction l’huile la plus chère sur une plaque de légumes avant de les enfourner ?
Choisir une huile de cuisson est devenu un exercice étonnamment compliqué. La bouteille bon marché a peut-être été dénoncée par quelqu’un suivi par trois millions de personnes et animé par un podcast. La bouteille à l’allure plus vertueuse, juste à côté, coûte cinq fois plus cher. Quant à l’huile d’avocat, elle se cache quelque part en formats de 250 ml, avec un prix qui semble avoir été fixé par un propriétaire immobilier du quartier de Mayfair.
En réalité, tout cela est inutilement compliqué. Dans une cuisine, l’huile n’a que deux grandes fonctions. Certaines huiles servent à transmettre la chaleur, à faire croustiller les aliments et à éviter que le dîner ne soude définitivement à la poêle. D’autres sont là parce que vous voulez réellement en apprécier le goût.
Dès lors que l’on cesse d’attendre d’une seule bouteille coûteuse qu’elle fasse les deux — et que l’on arrête d’assimiler « bon marché » à « toxique » — le rayon devient nettement plus facile à comprendre.
## Huile de colza et huile végétale : celle que TikTok vous a appris à craindre
Vegetable oil sold in British supermarkets is often simply refined rapeseed oilVoici la réponse quelque peu décevante pour tous ceux qui espéraient que la meilleure huile de tous les jours viendrait d’un verger baigné de soleil dans une jolie bouteille en métal : il s’agit probablement de celle à 1,49 £.
Dans de nombreux supermarchés britanniques, l’appellation « huile végétale » désigne tout simplement de l’huile de colza raffinée. Aux États-Unis, on parle d’huile de canola. Rien de particulièrement mystérieux là-dedans.
Pauvre en graisses saturées et riche en graisses insaturées, l’huile de colza raffinée possède un goût neutre et se prête aussi bien à la friture qu’à la cuisson au four, au rôtissage ou à la saisie. Elle convient aux pommes de terre rôties, aux oignons, à un steak, à une plaque de carottes ou à la pâte d’un gâteau sans chercher à voler la vedette aux autres ingrédients.
Une grande partie de la polémique en ligne se concentre sur sa teneur en oméga-6, notamment en acide linoléique. Mais les études menées chez l’être humain n’ont pas apporté de preuves solides montrant que la consommation de quantités normales d’huiles riches en oméga-6 augmente l’inflammation. Et le fait que certaines huiles raffinées soient transformées industriellement ne signifie pas que le produit fini soit pour autant toxique.
L’huile de colza britannique obtenue par pression à froid est une autre histoire : plus sombre, plus corsée, avec une saveur de noisette qui mérite d’être mise en valeur — dans une vinaigrette, sur des légumes rôtis ou des pommes de terre nouvelles, ou encore incorporée à une mayonnaise.
Pour la cuisine quotidienne, toutefois, l’huile de colza raffinée bon marché est difficile à battre.
## Huile d’olive : quand cela vaut vraiment la peine de payer plus
Extra virgin olive oil earns its keep when its flavour has a chance to shineL’huile d’olive vierge extra mérite sa réputation, mais pas forcément parce qu’il faudrait en verser partout.
Contrairement à l’huile d’olive raffinée, elle conserve les arômes et certains composés naturellement présents dans le fruit : herbacés, fruités, beurrés ou poivrés selon la bouteille. C’est précisément pour cela que vous la payez.
Utilisez une bonne huile d’olive vierge extra sur des tomates, des haricots, du poisson grillé, une soupe, de la mozzarella, des pâtes ou des légumes une fois cuits. Préparez-en une vinaigrette. Versez-en un filet sur un yaourt. Bref, utilisez-la là où sa saveur a réellement une chance de s’exprimer.
L’avertissement répété selon lequel il ne faudrait jamais cuisiner avec de l’huile d’olive vierge extra n’est pas particulièrement utile non plus. Elle peut parfaitement être utilisée pour la cuisine quotidienne et résiste raisonnablement bien à la chaleur.
La meilleure raison de ne pas utiliser votre meilleure bouteille pour chaque plat rôti est à la fois économique et culinaire. Utiliser une huile à 12 £, herbacée et poivrée, pour faire rôtir des pommes de terre à 200 °C, c’est un peu comme préparer une sangria avec un grand cru : c’est possible, certes, mais économiquement assez absurde.
L’huile d’olive raffinée supporte bien les températures élevées, mais elle se trouve actuellement dans une position un peu inconfortable. Elle est à peine moins chère que la vierge extra tout en offrant beaucoup moins de goût, tandis que l’huile de colza accomplit la plupart des mêmes tâches pour une fraction du prix.
Et lorsque l’étiquette indique « light », cela signifie qu’elle est plus légère en goût et en couleur — pas en calories. Ne vous y trompez pas : personne n’a encore réussi à rendre une matière grasse compatible avec un régime simplement en changeant son étiquette.
## Huile de tournesol : bon marché, polyvalente, mais pas reine incontestée de la friture
Sunflower oil is cheap and versatile, though smoke point isn’t the whole story when fryingL’huile de tournesol est depuis des décennies la bouteille incontournable près des plaques de cuisson britanniques, et ce n’est pas sans raison. Elle est bon marché, pratiquement sans goût et très utile pour la pâtisserie, les mayonnaises et la cuisine de tous les jours.
Elle s’est également retrouvée au cœur de la croisade contre les huiles de graines parce qu’elle est riche en acides gras oméga-6. À moins de boire un litre d’huile d’un seul coup, rien ne permet toutefois d’affirmer que l’huile de tournesol provoque une inflammation.
Sa réputation de choix évident pour les températures très élevées mérite également quelques nuances. Le point de fumée est souvent présenté comme le critère ultime pour déterminer si une huile convient à la friture. Ce n’est pas le cas.
L’huile de tournesol classique est riche en graisses polyinsaturées, qui sont davantage susceptibles de s’oxyder lors d’une cuisson prolongée à haute température. L’huile de tournesol riche en acide oléique est plus stable, mais pour la friture et le rôtissage du quotidien, l’huile de colza reste généralement plus polyvalente.
## Huile d’arachide : pour ceux qui savent manier un wok
Groundnut oil comes into its own for the fierce, fast heat of wok cooking L’huile d’arachide est riche en graisses mono-insaturées, relativement stable à haute température et particulièrement adaptée à la cuisson rapide et intense au wok.
Elle possède suffisamment de caractère pour accompagner les plats asiatiques sans les dominer, même si les versions raffinées ont un goût plus neutre. Plusieurs fois plus chère que l’huile de colza basique, elle relève davantage du produit spécialisé que de l’indispensable.
Si vous utilisez votre wok deux fois par semaine, pourquoi pas. S’il ne sort du placard que tous les six mois, une huile de cuisson ordinaire fera parfaitement l’affaire.
Les personnes allergiques aux arachides doivent toutefois être particulièrement prudentes avec les huiles non raffinées.
## Huile d’avocat : très appréciée, très chère, et parfaitement facultative
Avocado oil has a healthy fat profile – and a price tag to matchL’huile d’avocat possède tous les attributs de la nouvelle coqueluche de l’alimentation saine. Elle est riche en graisses mono-insaturées, supporte bien les températures élevées et est fabriquée à partir d’avocats — ce qui semble suffire à ajouter quelques euros au prix de n’importe quel produit.
Au Royaume-Uni, chez Tesco, 250 ml coûtent 5,25 £. Pour la même somme, on peut acheter plus de trois litres d’huile végétale.
Cela ne fait pas de l’huile d’avocat un mauvais choix. Son profil lipidique est tout à fait respectable et elle convient au rôtissage, à la friture comme à l’assaisonnement. Ce qui lui manque, c’est une raison convaincante de payer environ quatorze fois plus cher au millilitre alors que l’huile de colza et l’huile d’olive couvrent pratiquement les mêmes usages.
Plus cher, moins transformé et présenté dans une jolie bouteille ne signifie pas automatiquement « nettement meilleur pour la santé ». Une huile de colza raffinée bon marché ne devient pas nutritionnellement inférieure simplement parce que les avocats sont plus photogéniques.
## Huile de coco : utilisez-la si vous aimez le goût de coco
Coconut oil’s wellness halo disguises the fact it is very high in saturated fatL’huile de coco a bénéficié d’une extraordinaire aura santé pendant les années du « clean eating ». La réalité est qu’environ 85 % de sa composition correspond à des graisses saturées. Autant dire qu’il serait plus sain de manger une plaquette de beurre.
L’huile de colza, qui arrive dans une bouteille en plastique à 1,49 £ et que certains internautes présentent comme un poison industriel, est quant à elle presque entièrement composée de graisses insaturées.
Cela ne signifie pas pour autant qu’il faut jeter votre huile de coco. Elle apporte une saveur intéressante à certains plats, se prête bien à la pâtisserie, supporte correctement la chaleur et se conserve longtemps.
Il est simplement plus logique de la considérer comme du beurre : une matière grasse que l’on choisit parce qu’elle apporte quelque chose au plat, et non comme l’huile neutre vers laquelle on se tourne plusieurs fois par jour.
Je déconseillerais également d’en tartiner vos toasts.
## Sésame, noix, piment et huiles aromatisées : là où dépenser davantage a du sens
Chilli oil is best treated as a seasoning – a spoonful can transform a dishC’est dans cette partie du rayon que le prix au litre devient pratiquement inutile.
L’huile de sésame grillé, l’huile de noix, l’huile pimentée ainsi que les différentes huiles infusées à l’ail, aux herbes ou aux agrumes ne sont pas destinées à cuire tous vos aliments. Ce sont des assaisonnements pour cuisiniers pressés — et ce n’est absolument pas une critique.
Une cuillère à café d’huile de sésame grillé peut transformer des nouilles, un riz sauté, une vinaigrette ou une assiette de légumes verts. L’huile de noix trouve naturellement sa place dans les vinaigrettes, sur les betteraves, les lentilles ou le fromage. Quelques gouttes d’huile pimentée peuvent métamorphoser en quelques secondes des œufs, une pizza, des raviolis, des haricots ou des légumes grillés.
Comme ces huiles s’utilisent à la cuillère plutôt qu’au verre, une petite bouteille coûteuse peut finalement offrir un meilleur rapport qualité-prix qu’une huile d’olive moyenne versée machinalement dans toutes les casseroles.
La règle est simple : dépensez davantage lorsque vous payez pour du goût et que vous allez réellement le sentir.
L’huile de truffe entre également dans cette catégorie. Une grande partie de son parfum puissant provient toutefois de composés aromatiques plutôt que de généreuses quantités de truffe. Achetez-la donc parce que vous l’aimez, pas parce que l’étiquette vous donne l’impression de réaliser un investissement.
## Alors, de combien d’huiles une cuisine a-t-elle réellement besoin ?
Probablement de trois.
Achetez une bouteille bon marché d’huile de colza raffinée — ou d’huile végétale — et laissez-la s’occuper de la friture, du rôtissage et de toutes les agressions que peut subir la cuisine d’un soir de semaine.
Gardez une bonne huile d’olive vierge extra pour les vinaigrettes et les finitions, là où dépenser davantage peut réellement améliorer le plat.
Ajoutez enfin une huile fortement aromatique — sésame, piment, noix, ou autre — que vous utilisez régulièrement.
Tout le reste n’est utile que si vous vous en servez.
La vraie question n’est donc pas de savoir quelle huile est « la meilleure », mais **à quoi vous demandez exactement à votre huile de servir**.
